Тенденции

Денис Парфенов    | 2021.08.09

Постоянное обновление рынка оборудования для общественного питания в соответствии с последними тенденциями меню и концепций.

Реклама

Общественное питание расширяет возможности казино

Общественное питание в игровом секторе продолжает развиваться, пандемия или нет.

Еще до появления COVID-19 прошлой весной рестораны-казино претерпели ряд изменений, необходимых для адаптации к постоянно меняющейся игровой индустрии. С самого начала в качестве концепции щедрого шведского стола, ориентированной на удовлетворение игроков, затем с переходом к более высококлассным концепциям изысканного ужина, призванным привлечь тех, кто хочет провести вечер и перекусить, и испытать удачу, рестораны стали больше привлекательностью и стимулом, чем ценностью. добавить в казино.

Согласно отчету IBISWorld от августа 2020 года, когда экономика процветала, игровая индустрия была горячей. Тем не менее, за последние пять лет игровой сектор в США столкнулся с трудностями, связанными с открытием новых отелей-казино и дополнительными штатами, легализовавшими азартные игры, что усилило конкуренцию. Это привело к сокращению годовой выручки отрасли в период с 2015 года и прогнозируемых 6,3% на 2020 год - 14,5 миллиарда долларов - в казино, не относящихся к отелям. Несмотря на снижение, ожидалось, что выручка от продаж продуктов питания и напитков в казино, не относящихся к отелям, составит 7,9% от выручки отрасли в 2020 году, увеличившись на 4 миллиарда долларов на продукты питания и 1,9 миллиарда долларов на напитки за последние пять лет.

Изменение форматов

Эти изображения фуд-холла казино демонстрируют, как пространство, в котором раньше размещалась концепция буфета самообслуживания, было преобразовано и обновлено, чтобы стать более эффективным центром прибыли. Форматы общественного питания во многом зависят от того, функционирует ли казино только для игр, предоставляет жилье или служит полноценным курортом. «Как только визит превращается в мгновенное переживание, возрастает спрос на больше вариантов еды и напитков», - говорит Крейг Пендлтон, президент компании National Foodservice Consulting Inc., расположенной в Сюрпризе, штат Аризона. открыть или снова открыть столовые, - добавляет он.

Обдумывая свои варианты, владельцы игровых заведений должны решить, какой тип операции будет наиболее прибыльным. «Некоторые руководители крупных казино заявили, что при открытии или повторном открытии своих заведений в настоящее время будут рассматриваться только точки безубыточности или прибыльные заведения. Пункты питания и напитки уже работают с небольшой рентабельностью. С учетом дополнительных требований к СИЗ прибыль многих из этих ресторанов сомнительна », - поясняет Пендлтон.

Даже после того, как операторы определяют, какие форматы открывать повторно, они должны бороться с государственными и местными ограничениями, введенными в надежде замедлить распространение COVID-19. Многие казино Лас-Вегаса решили закрыть свои буфеты. «Многие казино решают, выберут ли они в будущем« шведский стол »с полным спектром услуг - очень дорогостоящий маршрут - или откажутся от буфета и перепрофилируют его в фуд-холл / фуд-корт или в пространство для непродовольственных товаров и напитков», - говорит Пендлетон. .

Казино Cherokee Entertainment от Cherokee National Enterprises, имеющее 10 заведений в Оклахоме, начало переводить свои рестораны River Cane в West Siloam Springs, Tulsa и Roland с буфетов на фуд-залы в 2020 году. «С COVID-19 они закрыли буфеты, а Проблема будет в том, чтобы заставить людей вернуться », - говорит Арлин Шпигель, президент Arlene Spiegel & Associates, Нью-Йорк, которая работает над проектами Cherokee Entertainment. «Казино также связаны с отелями, и сюда входят посетители и туристы. Большую часть маркетинга, стимулов и размещения занимал буфет, который занимал от 25 000 до 30 000 квадратных футов собственности. Им нужно было решить, что делать с этим пространством ».

Загляните в ресторан Cherokee Nation's River Cane Food Hall, включая киоски заказа и отдельное кафе с полным спектром услуг. Хотя некоторые операторы общественного питания в казино, такие как Cherokee Entertainment, заново изобретают фасад дома и отказываются от формата шведского стола, кухни в основном остаются неизменными. «Казино получают массовую готовку и готовят в своих магазинах или на кухнях», - говорит Шпигель. «Однако раньше у нас были открытые станции, разбросанные повсюду для самообслуживания - некоторые с персоналом, обслуживающим резные изделия или пополнение запасов, - но в целом люди использовали щипцы, половники, пальцы и станции самообслуживания с напитками». Такой подход к самообслуживанию по большей части больше не применяется.

Хотя некоторые игровые компании решили сохранить концепцию шведского стола, многие продолжают переосмысливать свои интерпретации этого давнего основного продукта казино. «Эти рестораны-казино по-прежнему предлагают широкий выбор блюд, но предоставляют только обслуживание столов с заказом по QR-коду, так что это не то же самое [как традиционный буфет]», - объясняет Шпигель. «А в задней части дома по-прежнему требуется персонал для приготовления пищи».

Отказ от «шведского стола» представляет собой тенденцию среди многих игровых клиентов Spiegel, предшествующую пандемии. «Пять лет назад я обратилась в компанию Harrah's в Пенсильвании», - говорит она. «Буфет площадью 30 000 квадратных футов был боевым топором - непривлекательным и создавал много отходов».

Harrah's стремилась провести ребрендинг меню, чтобы расширить свою демографию пожилых людей, включив в нее людей в возрасте от 50 до 60 лет, которые ищут более качественный опыт. «Мы превратили ресторан Harrah's в уличный ресторан под названием The Block, и он оказался очень успешным», - говорит Шпигель.

Дизайн ресторана River Cane Food Hall от Cherokee Entertainment использовал аналогичный подход. Обновления включают в себя новый фасад и разнообразные предложения, которые включают удобную еду, барбекю и мексиканские блюда. «Он включает в себя всемирную зону с продуктами питания со всего мира, кафе-пекарню и ресторан с полным спектром услуг, - говорит Шпигель. «Самое замечательное в этом проекте - это то, что мы не касаемся задней части дома, а только передней, и это будет выглядеть как отдельные рестораны с киосками для заказа». River Cane также предоставит варианты доставки на вынос, доставку за пределы помещения и доставку в игровой зал.

Процесс заказа начинается на стойках в стиле киосков с ограниченным предложением меню. Для казино это приводит к меньшим трудозатратам за счет повышения эффективности работы и более оптимизированных меню. «Например, в мексиканском меню будет восемь позиций, а также фирменные напитки, такие как замороженная маргарита, а не более дешевые напитки самообслуживания», - говорит Шпигель. «Вместо шведского стола с неограниченным набором блюд по одной цене, ресторанный зал стоит как традиционный ресторан, где еда и напитки стоят дороже, но качество повышается. Мы также избавляемся от ненужных затрат и труда буфета ».

Перепрофилирование, а также развитие новых ресторанов-казино сопровождается новым набором основных правил для Гэри Джейкобса, директора нью-йоркской компании Jacobs Doland Beer. Просьбы клиентов должны быть консервативными, чего ему не приходилось делать раньше. «Мы наблюдаем движение к ценности и нас спрашивают о глубине повторного использования чаще, чем когда-либо. Модель фуд-холла - один из вариантов », - говорит он. «В настоящее время мы переводим ресторан в Мохеган Сан в Лас-Вегасе [из буфета в полноценный]».

Адаптивное повторное использование существующего оборудования и инфраструктуры сегодня занимает лидирующие позиции, заменяя более значительные бюджеты, существовавшие в прошлом. «Например, - говорит Джейкобс, - мы сделаем такие вещи, как перепрофилирование выхлопных систем и охлаждения, и попросим клиентов спросить об использовании существующего оборудования, чтобы минимизировать первоначальные затраты. Раньше мы получали чертежи со стенами и понимали, где сейчас находится выхлопная система, при этом основными вложениями были черное железо и скрубберы. Теперь объем оставшихся вещей расширился. Мы с большей вероятностью оставим вытяжки на месте и рассчитаем срок службы оборудования, а не начнем заново ».

Несмотря на то, что он не видит сокращения среди заведений общественного питания, связанных с играми, забегая вперед, Джейкобс говорит, что будет интересно посмотреть, сколько заведений будет возобновлено. «Если в казино не так много посетителей, можете ли вы поддержать три варианта закусок по 15-20 долларов за каждый на этаже казино, или вам нужно сократить количество закусок до двух?» он спрашивает.

Джейкобс отмечает еще одно соображение: растущая конкуренция традиционно заставляет казино постоянно вводить новшества и меняться, чтобы оставаться самым новым и самым интересным вариантом на рынке. «Мы увидим очень творческие способы обновления существующих площадок, а не их полной замены», - прогнозирует он. «Речь идет больше об обновлениях меню, впечатлениях гостей и обновлении интерьера, чем о полном уничтожении пространства».

По словам Джейкобса, в прошлом для Jacobs Doland Beer рост эксплуатационных расходов в казино, в частности на оплату труда, никогда не был фактором, влияющим на дизайн, но стал тем, о чем в последние годы должна была больше заботиться дизайнерская фирма в сфере общественного питания. «Мое любопытство в будущем будет заключаться в масштабировании», - говорит Джейкобс. «Я не думаю, что мы переключимся на пост-COVID-19 и выйдем на полную мощность, поэтому будет интересно посмотреть, как масштабируются рестораны казино».

Экстремальные сдвиги в бизнес-модели

Маркетинг и позиционирование ресторанов-казино, скорее всего, изменится в зависимости от деятельности и ее предложений. «Короче говоря, COVID предоставил бета-тест операций с едой и напитками в казино, которые были бы невозможны без пандемии, закрытия и предоставления операторам казино возможности четко рассчитать выгоды и рентабельность этих операций, поскольку они связаны с играми и играми. общая EBITA », - говорит Пендлетон.

«В прошлом индустрия казино обычно предлагала большое количество разнообразных продуктов питания и напитков, которые в значительной степени основывались на позиционировании себя впереди конкурентов», - говорит Пендлтон. «Многие из этих точек общественного питания не окупались и, как правило, теряли деньги».

Для большинства операторов казино с точки зрения стоимости и прибыли не еда и напитки привлекают чисто игровых клиентов. «Это не решающий фактор, приедут ли игроки», - говорит Пендлтон. «Операторы теперь могут ясно видеть, что большая часть дополнительного клиентского трафика, привлекаемого точками питания и напитками и другими неигровыми удобствами, как правило, приходится на посетителей, которые обеспечивают более низкий уровень игры и прибыли казино».

Тем не менее, как форма вознаграждения для игроков, еда и напитки неизменно занимают второе место после бесплатной / бонусной игры, говорит Пендлтон. Это может стать дополнительным фактором в решении открыть любимую торговую точку в будущем.

«Некоторые отели рассматривают возможность предложения вознаграждений за еду и напитки в обмен на игровые очки в виде еды на вынос в конце посещения казино для тех игроков, которым все еще неудобно сидеть в обеденном зале ресторана весь обед», - говорит Пендлетон. .

Доступность представляет собой еще один фактор, поскольку пандемия ограничивает возможности приема пищи в помещениях. «В прошлом предоставление казино-ресторанов для клиентов, которые предлагали только столовые, было приемлемым для многих отелей», - говорит Пендлтон. «Учитывая ограниченные возможности и требуемые дополнительные ресурсы санитарии, многие из этих операторов обсуждают, должны ли гости, работающие только с обедом, которые конкурируют за ресурсы казино, такие как заполняемость и парковка, соответствовать будущей бизнес-модели».

Операторы могут выбирать из других вариантов. Например, с концепцией фуд-холла у казино есть возможность закрыть половину киосков, чтобы сократить трудовые и другие расходы в менее загруженные периоды. «Общественное питание никогда не должно закрываться, но не все заведения должны быть всегда открытыми», - объясняет Шпигель. «Таким образом, казино всегда смогут обслуживать гостей выгодно и прагматично».

При размещении этих мест необходимо учитывать многие переменные, в том числе столешницы, стеклянную посуду, рецепты, обучение, униформу и техническое обучение. «Речь идет не только об оптимизации экономики задней части дома, но и о создании фасада и программирования, где гости могут получить визуальный, аутентичный опыт с несколькими концепциями или сесть в ресторанах с полным спектром услуг», - говорит Шпигель. «Это похоже на буфет без настоящих зон самообслуживания».

Логистика и технологии также будут играть роль в будущем общественного питания в игровых заведениях. «Наем сотрудника по внутренней логистике помогает доставлять еду в разные части объекта и даже предлагать новые виды еды из-за пандемии», - говорит Шпигель. «Есть возможность [расширить услуги и] предлагать еду на дом и стать рестораном для местных бизнесменов и покупателей. Пока у вас есть кухня, еда, повар и вы сообщаете, как это доступно, логистика и технологии будут способствовать успеху этих программ ».

По словам Шпигеля, казино с обязательством общественного питания заставят его работать, в то время как другие просто уйдут. «Есть что сказать о гибкости и гибридизации: где расположены кухни, где вы находитесь, обучение персонала, разработка меню», - говорит она. «Мы сейчас в разгаре казино».

Джейкобс говорит, что, продвигаясь вперед, рассмотрите две составляющие головоломки: во-первых, казино с меньшим количеством гостей не потребуется столько заведений, а во-вторых, решающее значение имеет необходимая поддержка операций общественного питания. «Это баланс», - говорит он. «Как далеко вы хотите, чтобы люди отходили от игрового стола, чтобы что-нибудь поесть? И если они уйдут за едой, какая экономическая выгода от этого для казино?

«Мы несколько ограничены этими проектами из-за меньшего бюджета», - продолжает Джейкобс. «Люди всегда искали высокий уровень удовольствия и умеренную цену в буфете в казино, и мы должны это донести. Я не уверен, насколько мы будем адаптировать наши проекты к миру после COVID-19, но мы увидим движение в сторону обслуживаемого обслуживания. Задача состоит в том, чтобы дать людям чувство ценности, и я не знаю, к чему это приведет ».

Денис Парфенов Автор статей

Постоянный автор и редактор новостных статей, посвященных гемблингу и спорту, фанат казино и карточных игр, независимый обозреватель спортивых мероприятий.